Rustikke langtidshævede speltstykker

Speltmel er tilladt på en Low Fodmap diet, da det har et lavt indhold af Fodmap. Jeg startede først med at udelukke speltmel fra min kost, men efter et par uger på dieten mærkede jeg hurtigt, at jeg manglede en masse fibre i min kost, som jeg ellers var vandt til at få rigeligt af. Jeg er derfor lykkelig for, at jeg nu igen kan bage brød, hvilket også er med til at gøre min hverdag meget lettere. Især til frokost kan jeg blive træt af omeletter og salater, selvom jeg prøver at variere det til det uendelige. Det skyldes nok at jeg altid er opvokset med rugbrødet i min madpakke, og det gør det også en del lettere, at jeg nu kan smøre mig en sandwich lavet på speltmel og tage den med i madpakken.

Til brødet skal du bruge:
4 dl vand
5 g gær
1 spsk salt
1 spsk ahornsirup (eller alm. honning)
50 g solsikkekerner
50 g græskarkerner
250 g økologisk groft speltmel (jeg brugte speltmel fra Skærtoftmølle)
220 g sigtet speltmel (jeg brugte speltmel fra Skærtoftmølle)

1. Opløs gæren i vandet og rør dernæst salt, ahornsirup, kerner og grove speltmel deri
2. Kom det sigtede speltmel i og ælt det indtil det har en konsistens der minder om havregrød (speltmel suger mere vand til sig, så lad ikke dejen være for fast, for at undgå at stykkerne bliver for tørre)
3. Lad dejen hæve i køleskabet i 12-24 timer
4. Tag dejen ud af køleskabet og form den til en lang pølse på et melet bord af sigtet speltmel
5. Skær pølsen i mindre stykker alt efter hvor store stykker du ønsker
6. Kom speltstykkerne på en bageplade med bagepapir og bag dem i en forvarmet ovn ved 250 grader i ca. 10-15min.

Tippet om at rulle dejen i mel, skære stykkerne ud og bage speltstykkerne ved høje grader, fik jeg af en min veninde. Det giver speltstykkerne et rustikt look, som jeg er helt vild med! Derved slipper du endda også for at have fingrene for meget ned i dejen, hvilket i hvert fald altid er mit værste projekt, når det kommer til bagning.
Hvorfor ikke vælge de nemmeste løsninger, når det nu også giver det mest unikke resultat?

Men hvad er forskellen egentlig på speltmel og hvedemel og hvilken historie ligger bag?
Speltmel er en af de ældste kornsorter, man har kunne købe herhjemme i Danmark. I 90’erne kom det på hylderne i supermarkederne, og man kunne købe det som et alternativ til hvedemelet.
Speltmelet er på de seneste år blevet mere og mere populært. Historien bag speltmelet går helt tilbage til bronzealderen, og kornsorten er faktisk ældre end hvede. Speltmelet giver en dejlig aroma og et lidt mere gyldent brød end hvedemel. Nogle vil mene det har en nøddeagtig smag.

Spelmelets evner
Sammenlignet med hvedemel er der et par forskelle, der er værd at fremhæve:
– For det første har speltmel et højere gluten indhold, dog lidt mere slapt end hos hvedemel. Derfor er det vigtigt at passe på når du ælter dit speltbrød (højst 5-8min.), ellers bliver dejen blød og klasker sammen. Det kan derfor være en fordel at bage brødet i en form, eller hvis du tåler hvedemel, kan det tilsættes for at øge volumen.
Speltmel giver generelt en lidt tungere dej, der er let at arbejde med. Derudover bliver brødene mere tætte og kompakte end hvedebrød. Brødet får mere smag af spelt, og så er det rigt på proteiner, vitaminer og mineraler.

– Speltmel har dog en stor evne til at binde sig til vand. Pas derfor meget på med at tilsætte for meget mel til dejen. Den må endelig ikke være for fast, ellers bliver brødet tørt.

– Brug speltmelet i både brød og kager, hvor du ellers ville bruge hvedemel. Til kager og lyst brød anbefales det dog at bruge sigtet speltmel for at få en fin, glat struktur.

Forskellen på sigtet spelmel og fuldkorsnspeltmel
I denne opskrift har jeg gjort brug af både sigtet speltmel og speltmel fra Skærtoft Mølle. Som i alt andet groft mel indeholder det grove speltmelet alle skaldele og kim. Det er rigt på protein, B-vitamin og jern. Faktisk er der dobbelt så meget fiberindhold i groft speltmel (8-10%) sammenlignet med sigtet speltmel (4-5% fibre). Dog er der oftest mindre fibre i speltmel i forhold til hvedemel, hvor protein og kulhydrat stort set er det samme.

Også perlespelt og speltflager er gode speltprodukter. Begge dele gør sig godt i brød, men perlespelten er også et godt alternativ i stedet for ris eller kan bruges i en frisk salat.